広島牡蠣(かき)

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広島牡蠣の魅力

広島牡蠣とは?

広島県の特産物のひとつで、生産量は全国で1位です。国内生産量の60%近くを占め、2位の宮城県の約3倍を誇ります。また、生産量だけではなく、瀬戸内海、特に広島湾特有の豊かな栄養分によって風味豊かな美味しい牡蠣ができるのです。

広島牡蠣の特徴として、殻の大きさは比較的小さくコンパクトなイメージがあります。しかし、殻のくぼみは大きく、殻に対して身が非常に大きく濃厚な味わいとして有名です。

近年では、生産過程にこだわりを持ち、味や大きさに違いを持たせた「ブランド牡蠣」などが登場し、広島牡蠣に新しいページが加わりつつあります。

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photo by Blue Wind(広島の湾岸に浮かぶ牡蠣いかだ)

広島湾の環境と牡蠣の関係

広島県には中国山地を水源とする一級河川「太田川」が流れています。広島市には、その太田川を本流とする支流河川が多数あり、その河川が中国山地の森に蓄えられた豊かな養分を海に注ぎ込んでいます。そのため、広島県近海は栄養塩をたっぷりと含んでおり、プランクトンが豊富になり、豊かな漁場となっています。

また、牡蠣が美味しく育つ条件として水温があります。夏は内海のため程よく水温が上がり牡蠣の産卵を促します。逆に冬になると一気に水温が下がり、牡蠣の旨味となるグリコーゲンが蓄積されます。そのため身入りがよくなります。

広島の牡蠣は、こうした背景をもとに美味しく育っているのです。

広島牡蠣の養殖方法

牡蠣の幼生は夏に孵化し海中を漂います。広島では、放出する牡蠣の幼生場所にあらかじめ牡蠣いかだを浮かべ、長い針金ケーブルで繋がれた大量のホタテガイの貝殻を海中に沈めておきます。牡蠣の幼生は間もなくそのホタテガイに付着します(採苗)。

ある程度成長した牡蠣を干潟棚に移します。すると引き潮の時に牡蠣が海中から出ることになります。この時、牡蠣は外気に触れ続けることに対しての抵抗力をつけることができ、丈夫で美味しい牡蠣へと変わっていきます。

程よく大きくなったらホタテガイを外し、そこから1年以上をかけてじっくりと成長させます。そして収穫シーズンの10~12月を迎えると、大きく重くなった牡蠣(針金ケーブル)をクレーンで引き上げていきます。

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photo by 米田海産( 牡蠣の収穫風景)

広島牡蠣の歴史

広島湾では、その独特の水質により昔から天然の牡蠣が獲れていました。古くは縄文時代にさかのぼり、貝塚から大量の牡蠣の貝殻が出土しています。室町時代になると、この豊かな天然牡蠣の漁場で養殖が行われるようになります。

その後長い年月をかけて養殖方法も変化していきます。初期の干潟に石を並べて牡蠣の幼生を付着させる「石蒔き式養殖」、牡蠣の幼生を直接干潟に撒いて育てていく「地蒔き式養殖」など色々な養殖方法が試され進化していきました。養殖技術が進むにつれ生産量も安定し、1670年代には牡蠣船で輸送が行われたり、山陽道を利用し他国へ販売されるなど、広島の牡蠣は古くから名産として知られるようになりました。その後も養殖技術は進み、現在の「垂下式養殖」へと繋がっていきました。

戦後、様々な法律も整備され、販路も全国区へ拡大されていきます。1968年には30,576トンの水揚げ高を記録し、これは現代においても最高生産量を誇っています。2000年代には周辺諸国からその高い技術を学ぼうと、多くの実習生が訪れています。今や広島の牡蠣は世界へと羽ばたこうとしています。

山を育て海を育てる

広島を流れるたくさんの河川には山の養分がたっぷりと含まれています。中国山地の豊かな自然には、無限の落ち葉から形成される腐葉土層があります。この腐葉土層を雨水が通る段階で良質な水へと変化し、その後ミネラルや窒素を含む水へとなっていきます。その水が川となり瀬戸内海へ注がれます。海に注がれた養分たっぷりの水は、植物性プランクトンの増殖につながり、牡蠣のこれ以上ないエサとなります。豊かな水がもたらす豊かな養分は、旨味の詰まった美味しい牡蠣を育てているのです。

1995年から、広島漁連では森林を育てる事業が活発となっています。良質な腐葉土層を作るヒノキやヤマザクラなどの木々を植林する活動を行っており、これは次世代へ向け、末永く美味しい牡蠣を生産し続けられるように行っている活動です。

広島県民が愛する牡蠣料理

牡蠣の土手鍋

日本人が冬に食べる料理と言えば「鍋」。これは全国的にも様々なものがありますが、広島にも牡蠣を使ったご当地鍋料理があります。それは「牡蠣の土手鍋(どてなべ)」。まず土鍋の内側に八丁味噌を文字通り「土手」のように塗っていきます。そこへ昆布だしのスープに牡蠣をはじめとする具材を入れ、火にかけ、味噌を少しずつ溶かしながら食べるというものです。冬の味覚の牡蠣に味噌がしっかりと絡み、味はもちろん体の芯から温まる冬の定番料理です。

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photo by misbit.com(牡蠣の土手鍋)

牡蠣飯

牡蠣を使って炊き込みご飯の要領で作るご飯料理です。牡蠣エキスがしっかりと染み込み、思わず何杯でも食べたくなる味です。余計な具材は一切入れず、少し薄めの味付けにすることで牡蠣の旨味が引き立ち、磯の香りと醤油の風味がベストマッチした冬の定番料理です。ご飯をよそったら、きざみネギを散らすのが広島流の食べ方です。

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photo by CAFY(かき飯)

カキフライ

広島の子供たちは本当にカキフライが好きです。小ぶりで濃厚な味わいの牡蠣をサクサクの衣でギュッと閉じ込め、ケチャップとマヨネーズを混ぜて作ったオーロラソースをかけて食べます。ご飯にもお酒にも合う、子供から大人までみんなに愛される県民食です。

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photo by マッシーのグルメ日記(カキフライ)

生牡蠣

上質な殻付き牡蠣が手に入ったときにはこれです。酢橘やポン酢を少しだけかけて食べると、口いっぱいに広がる牡蠣の旨味と磯の香りが一気に広がり、涙の出るうまさです。お好みで「もみじおろし(大根おろしに唐辛子のすりおろしを混ぜたもの)」を乗せるとアクセントが聞いてさらに美味しいですよ。

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photo by ぐるなび(生ガキ)

 広島牡蠣が購入できるお店

広島牡蠣は全国どこでも味わうことができるよう、宅配便を扱っている会社がたくさんあります。ここでは、広島牡蠣を自宅で味わいたい!という方のために、お届け可能な会社をいくつかご紹介します。もちろん、県内でも人気のお店を厳選してピックアップしています。

>> WEBでご購入の場合はこちらから

濱本水産株式会社

広島牡蠣の本場、宮島対岸にある人気店。メインの牡蠣はもちろん、実は世界一美味しいと言われている「大野のあさり」や、海産物の加工品も人気があります。生牡蠣はシーズンのみの取り扱いとなっています。

濱本水産株式会社

広島県廿日市市上の浜1-2-8
0829-55-2337

マルト沖田水産有限会社

広島牡蠣の本場、宮島対岸にある人気店。幻のブランド牡蠣「安芸の一粒」が有名で、県内外にファンが多いお店です。生産場所で牡蠣打ちをしてすぐに発送する徹底ぶりで、新鮮さを保ったまま食卓でいただけます。

マルト沖田水産有限会社

広島県廿日市市宮島口西1-3-12
0829-56-0302

丸羽水産株式会社

通常、牡蠣は冬がシーズンとなっていますが、丸羽水産は珍しい夏牡蠣を扱っているお店です。一粒ごと丁寧に育てる網かご養殖を採用しており、大粒でミルキーな牡蠣として有名です。

丸羽水産株式会社

広島県廿日市市沖塩屋3-18-22
0829-55-3339

岡本勝美水産

とにかく「新鮮さ」を売りにしたお店。実はこれ、とても難しいことなんです。牡蠣は痛みが早く、少しでも扱いを間違えると大変なことになってしまいます。岡本勝美水産では、徹底したスピード作業で、宅配でも生牡蠣が堪能できる素晴らしい仕事をされています。

岡本勝美水産

広島県廿日市市宮島口1-1-5
0829-56-0382

株式会社佐久間海産商会

1673年創業の広島牡蠣では老舗中の老舗で、地元民では知らない人はいないくらい有名な牡蠣店です。扱っている牡蠣は大粒で美味な個体だけを厳選しているので、安心して購入することができます。その場で焼き牡蠣を食べられるのも魅力です。

株式会社佐久間海産商会

広島県廿日市市宮島口1-1-13
0120-79-0236


 ポイント  左上のメニューより販売店を確認できます

ブランド牡蠣

近年、広島では従来の牡蠣に独特の個性を持たせた「ブランド牡蠣」の開発生産が盛んに行われています。漁協や水産会社がオンリーワンを目指して一生懸命つくった牡蠣は、今では定番となりつつあり、広島牡蠣の新たな方向性として注目されています。ここでは、そんなブランド牡蠣を一挙にご紹介します。

かき小町

広島かき小町(三倍体)は広島県栽培漁業協会と広島県水産海洋センターが二倍体の牡蠣の品種改良を行い開発し、人工的に採苗した「産卵しない牡蠣」です。二倍体の牡蠣が、夏に産卵したあと、また次の産卵に向けて栄養を蓄えるというサイクルを繰り返すのに対し、通年身入りしていて肉厚でグリコーゲンたっぷりの美味しい牡蠣に出来上がりました。身の大きさは、通常の牡蠣の約1.5倍もあり、食べごたえも十分です。

安芸の一粒

「日本で一つだけの最高の牡蠣を造ろう」という高い志の基に、牡蠣漁師として全国で初めて成功したシングルシードと呼ばれる手法を用いて、5年の歳月をかけて作り上げた牡蠣、それが「安芸の一粒」です。天然干潟を利用した天然に近い生産手法のため、殻いっぱいにあふれんばかりに身が詰まった上に、風味、甘さ、旨みが凝縮されています。

厳蠣(げんき)

「安芸の一粒」の中でもさらに優秀な牡蠣を抽出して、生後数ヶ月で出荷する牡蠣を「厳蠣(げんき)」といいます。蠣(げんき)として初出荷の11月は30グラム程度ですが、まだ産卵を経験していない厳蠣(げんき)はとてもミルキーな味わいで、ひと月、ひと月、成長とともに旨味も大人へと変わって行きます。これがバージンオイスター「厳蠣(げんき)」の特徴です。

草津かき

広島市内でも随一の好漁場である津久根島周辺で養殖された「草津かき」。太田川から運ばれる豊かな栄養分によって育った牡蠣は、特に身入りが良く高値が付く一品です。

かきむすめ

広島牡蠣の中では珍しい「音戸地方」で生産されている新ブランド。音戸は潮の流れが速く、牡蠣は大きくなろうとしません。そのため、身が非常に濃くなり、濃厚な味わいが楽しめる個体となります。「かきむすめ」は、県内の有名なレストランでも扱われており、プロも認める味となっています。

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